On vous dit tout sur le Gluten

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20 à 30% de la population aurait un problème avec le gluten. Mais pourquoi cette chasse au gluten prend-elle de plus en plus d’ampleur ? Quelles en sont les raisons ? C’est ce que nous allons voir dans la suite de cet article.

Mais qu’est-ce que le gluten ?

Il s’agit d’une macromolécule contenue dans certaines céréales telles que l’avoine, l’orge, le seigle, le blé. Il se compose de protéines, d’acides gras et de sucre.

Où le trouve-t-on ?

Il est principalement présent dans le pain, les pâtes, les gâteaux et biscuits, mais aussi dans la plupart des plats préparés, conserves, certains produits laitiers et médicaments. Il est très répandu dans l’industrie agroalimentaire car il donne à la pâte son caractère élastique et permet la panification du blé.

A quoi sert-il ?

Le gluten, qui se trouve dans le grain de la céréale, est broyé pour faire de la farine. Son rôle est de lier naturellement, de donner de l’élasticité et du volume aux aliments.  Il permet de rendre une préparation moelleuse, gonflée, aérée. Il se retrouve également dans de nombreux plats et aliments transformés pour lier, épaissir les sauces par exemple ou rehausser des saveurs.

Peut-il être néfaste pour la santé ?

Après pétrification, hydratation de la pâte, deux protéines se forment : les prolamines et les gluténines. Ces deux protéines composent le gluten, et seule la première peut être toxique.

Le gluten est constitué de prolamines, et certaines parties sont difficiles à digérer. En effet, elles ne sont pas dégradées par les enzymes intestinales et pancréatiques. Certaines personnes présentent une grave intolérance, appelée maladie cœliaque.

Qu’est-ce que cela peut provoquer ?

Chez ces personnes-là, l’ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire anormale dans l’intestin grêle, et crée une inflammation. Cela endommage la paroi intestinale. Si cette inflammation persiste, l’intestin devient alors incapable d’absorber certains nutriments, vitamines, minéraux et cela entraîne une dénutrition.

Cette maladie auto-immune produit des anticorps qui mettent à mal la capacité d’assimilation du système digestif.

Les manifestations d’une intolérance peuvent varier selon les personnes, leur âge, leur degré d’intolérance. Cependant, certains symptômes sont courants : manque d’appétit, ballonnements, diarrhées, vomissements, anémie, fatigue, dépression, douleurs articulaires, etc. De nombreuses personnes présentent une sensibilité (6% des Français) au gluten, qui n’est pas à confondre avec l’intolérance au gluten.

Que faire ?

  • Il existe une solution : bannir le gluten de son alimentation. Même si diminuer sa consommation de gluten peut paraître un peu complexe, il faut se dire que plus un produit est transformé, plus il a de “chance” d’avoir du gluten. L’intolérance au gluten est une maladie auto-immune qui nécessite un régime strict. Chez ce type de personnes, la digestion est incomplète et certains fragments de gluten restent dans l’intestin. La muqueuse de l’intestin devient plus perméable et certains « débris » non digérés peuvent passer dans le sang.
  • Privilégier donc les aliments bruts (fruits, légumes, légumineuses, œufs, poisson, viande). Manger sans gluten c’est éliminer les céréales et produits céréaliers contenant du gluten : Seigle, Avoine, Blé, Orge et Triticale (hybride du blé et du seigle), à retenir sous le sigle SABOT. En ajoutant tous les dérivés du blé : épeautre, boulgour, kamut… Ce qui veut donc aussi dire pas de pain, de pâtes, de pizza.
  • Pour les muqueuses irritées, penser à la gelée d’aloé vera mais également à la prise de probiotiques permettant de refaire la flore, et améliorer l’état des muqueuses.
  • Vérifier les ingrédients. Certains produits transformés peuvent révéler des sources camouflées de gluten, comme : le malt, l’amidon, les protéines végétales, le seitan.
  • Évaluer votre tolérance au lactose. Il peut arriver que l’intolérance au gluten soit accompagnée d’une intolérance au lactose (protéine de lait).
  • L’intolérance au gluten se détecte à l’aide d’une prise de sang, suivie d’une fibroscopie gastrique.
  1. L’absence de gluten rend la digestion de l’amidon plus difficile et les plats sans gluten ont la plupart du temps un index glycémique plus élevé.

Quelle est la différence entre les personnes intolérantes et les personnes sensibles au gluten ?

A la différence des personnes intolérantes, les symptômes disparaissent quelques heures après la consommation du produit chez les personnes sensibles au gluten.  Elles peuvent consommer des produits contenant du gluten occasionnellement sans dommages importants.

Pourquoi y-a-t-il des intolérances ?

Le blé cultivé de nos jours n’a rien à voir avec celui d’autrefois. Le blé a subi de nombreuses mutations génétiques entraînant l’apparition de nouvelles molécules inconnues de l’organisme humain et générant intolérances et allergies. Le gluten est présent partout, et les prises répétées agressent l’organisme. Ce trouble peut intervenir à tout moment de la vie.

Il existe différents degrés d’intolérance :

  • L’allergie : lorsque la réaction est immédiate (rougeurs, boutons, asthme, etc…)
  • L’intolérance : la sensibilité est retardée (ballonnements, problèmes digestifs, etc…)

Ce n’est il y a que 5000 ans que nos ancêtres se sont mis à cultiver du blé. Or l’espèce humaine vit sur Terre depuis des millions d’années. Le système digestif n’est donc pas habitué à consommer du blé.

Les céréales comme le blé, le kamut, l’orge, le seigle et l’épeautre contiennent jusqu’à 69% de prolamines parmi leurs protéines, ce qui est énorme.

  • Pour développer des céréales plus résistantes et plus productives, hybridations et rétro-croisements aboutirent à l’apparition d’espèces nouvelles, que l’on appelle encore « blé » mais qui en sont éloignées. Le « blé » créé dans les années 70 à 42 chromosomes (vs l’engrais de nos ancêtres qui n’en contenait que 14). Chez l’être humain, le fait d’avoir un seul chromosome en trop peut provoquer des handicaps ou la mort.
  • De plus, de nouvelles protéines que l’homme ne peut pas digérer. Qui dit chromosomes supplémentaires dit protéines nouvelles, dont beaucoup ne sont pas digérables par l’homme. Pour qu’une protéine soit digérée, il faut que le tube digestif fabrique les enzymes adaptées, c’est-à-dire les produits chimiques qui seront capables de les dissoudre, et ce n’est pas toujours le cas.

Bien heureusement, le blé n’est pas un aliment nécessaire à l’être humain.

Par quoi remplacer le gluten ?

Les controverses concernant le gluten ont pris de plus en plus d’ampleur ces dernières années. Mais il existe quelques alternatives au gluten pour les personnes intolérantes et quelques conseils peuvent leur permettre de ne pas mettre à mal leur système digestif. Attention, beaucoup y voient une façon plus saine de se nourrir, ou un régime amincissant, ce qui ne doit pas être le cas.

 

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Article écrit par Sandrine Dominiak

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